Смешиваем 732 г. пшеничной муки(может чуть меньше) и 505 г.воды. Оставляем тесто на 30 минут. Затем вымешиваем около 10 минут и добавляем 37 г. ржаной муки, 224 г. закваски и 17 г. соли. Вымешиваем еще 2-3 минуты. Если есть комбайн или хлебопечка, то можно месить тесто в них для облегчения процесса.  Оставляем тесто для брожения на 2,5 часа в миске, смазанной растительным маслом. За это время тесто необходимо дважды, с интервалом в 50 минут, сложить как деловое письмо: слегка растянуть, свернуть горизонтально в 3 сложения и еще 1 раз пополам.

Через 2,5 часа формируем буханку. Предпочтительнее круглу. Кладём её для расстойки. Для этого натёртую х/б или льняную ткань кладём в дуршлаг, выкладываем туда буханку, накрываем, чтобы не заветрилась и оставляем еще на 2,5-3 часа при температуре не ниже 23 градусов.

Через 3 часа перекладываем хлеб на противень, застеленный бумагой. Делаем надрезы.

Выпекаем 15-20 минут с паром и 40-45 минут при температуре 230 градусов.